Da zaznamo spojino z določenim okusom, mora priti do nastanka kompleksa med receptorskim mestom (vrsto beljakovine) in organsko molekulo, ki ima okus. Molekula toraj mora imeti določeno zgradbo. Za okus je potrebna različna koncentracija teh molekul. Za alkaloid strihnin zaznamo grenak okus že v raztopinah z eno molekulo strihnina med 500.000 molekulami vode. To ustrza množinski koncentraciji 0,037 mol L–1.
Veliko molekul ima svoj okus. Ta je najbolj raziskan za sladkost. Ogljikovi hidtrati (saharidi) niso vsi enako sladki, majhna sprememba v strukturi spremeni okus.
| sladkor |
relativna sladkost |
| α-D-glukoza | 74 |
| β-D-glukoza | 82 |
| β-D-fruktota | 180 |
| saharoza | 100 |
| α-D-galaktoza | 32 |
| β-D-galaktoza | 21 |
| α-D-manoza | 32 |
| β-D-manoza | grenka |
| α-D-laktoza | 16 |
| β-D-laktoza | 32 |
Sladke so tiudi aminokisline. Okus pa je spet odvisen od konfiguracije (oblike) molekule.
| aminokislina | okus |
| L.alanin | sladek |
| D-alanin | sladek |
| L-histidin | brez okusa |
| D-histidin | sladek |
| L-levcin | rahlo grenak |
| D-levcin | zelo sladek |
| L-tirozin | grenak |
| D-tirozin | sladek |
Sladki so tudi nekateri dipeptidi, kot je L-aspartil-L-fenilalanin metilni ester (aspartam), ki je kar 200-krat slajši od saharoze.
